Noche de Estrellas Michelin en México, en donde brilla una taquería, “El Califa de León”

Noche de estrellas, donde la prestigiada “Guía Michelin” entregó su reconocimiento a “20 nuevas estrellas que brillarán alrededor del mundo” por la calidad de sus productos, servicio y presentaciones destacándose dentro del arte culinario en nuestro país. Cabe resaltar que dentro de los galardonados, una taquería fue incluída con esta distinción.

La Guía Michelin se publicó por primera vez en Francia en 1900 para fomentar la venta de neumáticos al proporcionar consejos prácticos sobre dónde cenar y alojarse. Los inspectores de Michelin siguen respetando los mismos criterios y forma de selección utilizados desde su lanzamiento y los aplican a destinos de todo el mundo.

Son cinco los criterios a considerar:

1. La calidad de los ingredientes.
2. La armonía de sabores.
3. El dominio de las técnicas culinarias.
4. La voz y la personalidad del chef reflejadas en la cocina.
5. La regularidad entre las diferentes visitas y en toda la carta (cada restaurante se inspecciona varias veces al año).

La Guía Michelin informó por medio de un comunicado que para su primera edición el equipo de inspectores se enfocaría solo en Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Los Cabos y Nuevo León.

Así, estos fueron los restaurantes que consiguieron una estrella Michelin:

• ‘Levadura de Olla’, de la chef Thalia Barrios García, de Oaxaca.
• ‘Em’, del chef Lucho Martínez, de Ciudad de México.
• ‘Sud777’, del chef Edgar Nuñez, de Ciudad de México.
• ‘Le Cirque’, del chef Jonathan Gómez Luna, de Riviera Maya.
• ‘Ha’’, de los chefs Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez, de Riviera Maya.
• ‘Animalón’, del chef Javier Plascencia, de Valle de Guadalupe.
• ‘Conchas de Piedra’, del chef Drew Deckman, de Tecate.
• ‘Esquina Común’, de la chef Ana Dolores González, de Ciudad de México.
• ‘Pangea’, del chef Guillermo González Beristain, de Monterrey.
• ‘Koli Cocina de Origen’, del chef Rodrigo Rivera Río, de Monterrey.
• ‘Los Danzantes Oaxaca’, del chef Chazz Titus, de Oaxaca.
• ‘Rosetta’, de la chef Elena Reygadas, de Ciudad de México.
• ‘Cocina de Autor Los Cabos’, del chef Sidney Schutte, de Cabo San Lucas.
• ‘Damiana’, del chef Esteban Luis, de Valle de Guadalupe.
• ‘Cocina de Autor’, del chef Nahúm Velasco, de Riviera Maya.
• Taquería ‘El Califa de León’, del chef de Arturo Rivera, de Ciudad de México.

Además, se entregaron dos estrellas Michelin a los restaurantes:

• ‘Quintonil’, del chef Jorge Vallejo, de Ciudad de México.
• ‘Pujol’, del chef Enrique Olvera, de Ciudad de México.

En el sitio web de la Guía Michelin se menciona sobre esta taquería en particular de la siguiente manera: “Esta taquería, abierta desde hace más de 70 años, quizá sea más conocida por ser la pionera del taco de gaonera”.

“Su pequeño local tiene espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra y se decida por una de sus cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y, por supuesto, su creación emblemática, la gaonera, con una carne tan tierna que puede dejarse entera. Las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí”.

Además, durante la ceremonia se mencionaron 97 lugares que deben de ser visitados por los amantes de la buena comida, entre los que se encuentran ‘Casa Oaxaca’, de Alejandro Ruiz; ‘Contramar’, de Gabriela Cámara; ‘Máximo’ de Eduardo García; ‘Almoraduz’, de Quetzalcóatl Zurita; ‘Carbón Cabrón, de Poncho Cadena, entre otros.